如果对油反复加热，其结果对人体健康相当有害。
据科学研究，有人用加热两小时后的食油喂饲大白鼠，结果产生明显的维生素E缺乏症，提高了胃溃疡的发病率；有人用加热超过250度的食油喂养大白鼠，结果生长、发育和生殖均受阴碍，肝肿大，前胃出现溃疡，还可见到胃粘膜乳头状瘤、肝肿瘤、乳腺瘤、肺腺瘤和淋巴肉瘤等。
经过反复高温加热的食油中，一些不饱和脂肪会产生多种聚合物，其中以二聚体和三聚体的毒性最强。至于这些聚合体是否有致癌作用，目前尚无定论，故还是紧记“小心没大错”为好。平时要注意，食油不可反复加热高温，一般油温以控制在200度下为宜。
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