维生素是维持生命不可缺少的物质，而夸大其作用，认为它是神奇的万能之药，也是不科学的。因此，医药界正在对维生素进行全面的研究，重新认识判定其功效。
美国西雅图市哈金森癌症研究中心的加里·古德曼博士曾是维生素的祟拜者，从1980年起，他个人坚持按时按量服用维生素A，后来加进了维生素C、E和β-胡萝卜素，直到1996年停用。历时16年，他和他的研究小组逐渐认识到这些“妙药”并没有防病去疾，倒是其中的β-胡萝卜素却是一种潜在的致癌物。
长期服用维生素，究竟对人体产生哪些影响，世界各国医务界都在观察研究，长期大量服用造成危害是肯定的。
当然，维生素对于调节人体的机能功效是不容置疑的，也是不可或缺的，只是在用法、用量方面加以合理安排，才能起到它应有的作用。
人们对于维生素的“崇拜”观念，是基于长期以来医生和媒体把多食蔬菜、水果与身心保健过分紧密联系的结果，误认为蔬菜、水果对人体保健发挥了主导作用，而忽略了其他各种食物的搭配，导致营养摄入失衡，顾此失彼，不能轻易确定哪种食物起主导作用。
当人体将食物转化成能量的时候，进行代谢的各器官及通道都排出自由氧原子团，这些氧原子团可以损蚀细胞表膜，使基因产生变异，使细胞朝致癌的方向转化。它也可以让血中的无毒脂肪产生血栓堵塞动脉。为此，身体也生产出许多吞噬多余氧原子团的化学物质以平衡代谢机能，而这时如服用过量的防氧化维生素A、E和β-胡萝卜素，就会打破这种平衡，造成体内代谢的紊乱。因此，告诫人们不要自作主张滥用维生素；任何一种维生素摄入过量，都于身体无益，甚至有害。当身体需要补充维生素时，应遵医嘱，适时适量，恰到好处为止。
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